京丸うなぎ -うなぎ広場-

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うなぎ雑学

普段なにげなく食べている「うなぎ」。その生態や歴史、土用の丑の日の由来など、知ってると自慢できるうなぎの雑学を紹介します。

謎の多い『うなぎ』

うなぎはとても謎の多い魚です。繁殖方法や生態など解明されていないことが山ほどあります。繁殖方法は海で産卵することはわかっていますが、その詳細はまだ判明していないことばかりです。
半世紀近い間、太平洋のうなぎの産卵場調査が続けられていたにもかかわらず、2005年ようやく、東京大学海洋研究所の調査船が孵化したばかりのうなぎ(プレレプトセファルス)を大量に採取することに成功しました。これによりニホンウナギの産卵場所はマリアナ諸島西方の3つの海山の一つ、スルガ海山のごく近くであることが推定できました。この時、世界で初めて産卵場所をほぼ特定することができたのです。
しかし、未だ産卵中のうなぎは発見されておらず、産卵についてはまだ謎が多いのです。

うなぎの語源

うなぎの語源についてですが、「むなぎ」が語源と言われています。書物でそれが証明されるのは万葉集で、その中で『むなぎ』と書かれていました。なぜ「むなぎ」なのかには様々な説があります。
胸が黄色いので「胸黄(むなき)」が変化したという説もありますが、「む」が「身」、「なぎ」が「長し」の意味からだという説の方が有力です。その後「うなき」へ変わり、現在の「うなぎ」に変わっていったとされています。

うなぎにもウロコがある!

うなぎにはぬるぬるしていてウロコがないようにも見えますが、実は約6万枚のウロコがあるんです!
皮膚は外皮とウロコからできていて、ウロコは真皮の中に埋まっているので、直接見えないだけなのです。
うなぎのウロコは糖たんぱくの1種ムコプロテイン。このムコプロテインがウロコの発達してない皮膚を守り、川でも海でも生きられるようになっているのです。

関東と関西のうなぎ蒲焼の違い

うなぎの蒲焼きは、関東と関西で料理法が違います。どのように違うのでしょうか?簡単にご説明します。

 関東関西
開き方 背開き腹開き
江戸時代中期、「切腹」を連想する腹開きは縁起が悪いと嫌われたことから背開きをするようになったと言われています。関西で腹開きにするのは、商人文化の関西で「腹を割って話せるように」と腹開きにしたからだと言われています。
開き方一度皮の方から白焼きした後、せいろで蒸してから再び焼きます。ふっくら柔らかいのが特徴。タレをつけて蒸さずに焼きます。焼き上がったら頭を落とします。香ばしくてぱりっとしているのが特徴。
料理「うな重」や「うな丼」が一般的です。「うな丼」のことを一般的に「うなぎまむし(まぶし)」といい、ご飯の間にも蒲焼きを挟んだものがあります。

土用の丑の日の由来

現在定着した『土用の丑の日にうなぎを食べる』という風習はどのようなきっかけで始まったのでしょうか。いくつかの説があります。
書物によると江戸時代からであり、それを広めた人は平賀源内説と大田蜀山人説とがあるようです。現在、広く知られているのは平賀源内説ではないでしょうか。
江戸時代、もの知りで有名だった科学者の平賀源内が繁盛しないうなぎ屋に頼まれ、「本日、土用の丑の日」(うなぎ召しませという意味で)という看板を書 き、店にたてました。博学の先生が丑の日にうなぎと書くのだからと評判になり、その店が大変繁盛し、他の店がそれをまねするようになり広がった、という説です。
他にも、江戸時代末期、大名にうなぎを納めていた春木屋善兵衛という人が、大量のうなぎを納めた際に、丑の日に納めたうなぎ蒲焼だけが変質しなかったとこ ろから、うなぎ蒲焼は丑の日に限る、と考えられたという説もあります。これが有力な説と書かれているものもありますが決定的な説はありません。

うなぎが雄から雌に変化?!

うなぎの性別がはっきりしたのは比較的最近のことです。19世紀まで雄と雌がいることすら判明していませんでした。うなぎは実は幼魚のうちは全部雄で、水質や餌など過ごした環境によって性転換し雌になるのだそうです。

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